A magia dos caldos

Modo de preparo

Eles são responsáveis por boa parte do sabor, cor e textura. Os mais comuns: bovinos (boi e vitela), frango e peixe.

Podem ser usados também ossos de carneiro, porco, peru ou presunto.
O tipo de osso determina o tipo de caldo. São ricos em colágeno, proteína que, aquecida em meio aquoso, é quebrada e transformada em gelatina.

Dica: Cartilagens e ossos de animais novos são ricos em colágeno, por isso são os mais desejáveis no preparo de caldos.


Como cortar os ossos

Antes de usados, os ossos bovinos devem ser cortados em pedaços de 8 a 10 cm, para aumentar a superfície de contato com a água e a liberação da gelatina
A carcaça do frango deve ser divida pelas juntas
As espinhas de peixe, se não forem muito grandes, podem ser colocadas inteiras, pois são finas e delicadas