1º Cardápio - Fácil
Vamos apresentar aqui um cardápio de um churrasco para dez pessoas adultas.
Ingredientes
Lingüiça calabresa - aperitivo - 500 g
Salsichão puro de porco - 12 unidades - 1.000 g
Picanha, pequena, com pouca gordura - 1.500 g
Contrafilé, já bem limpo - 1.300 g
Lombo de porco, já marinado - 1.200 g
Sobrecoxa de frango - 8 unidades - 1.000 g
8 batatas-doces médias
Farinha de mandioca
Pãozinho francês - 6 unidades
Salada
Alface - 2 pés
Tomates para salada maduros - 3 unidades
Cebolas médias - 3 unidades
Bebidas
Cervejas, refrigerantes, suco natural, água mineral Sobremesa
Ambrosia de laranja
Preparação
Começamos agora a preparar os espetos.
O salsichão deve ser espetado atravessado, em um espeto fino, cortado o cordão que os unia. As 12 unidades em um só espeto.
A picanha, após a retirada dos excessos de gordura, ocupará três espetos, com dois cortes em cada um. O contrafilé poderá ser colocado em um espeto duplo, por inteiro.
O lombo de porco vai sozinho, inteiro, em um único espeto largo.
As sobrecoxas de frango constituem também um único espeto. Assim, as primeiras ficarão bem assadas, e as últimas, próximas ao cabo, serão um pouco menos passadas.
A batata-doce será também preparada em um único espeto.
Evidentemente o lombo de porco e as sobrecoxas já estão na vinha d’alho, pegando gosto, desde cedo. Aliás, durante o processo de assar vamos periodicamente molhando os espetos, aproveitando a sobra.
Em que ordem vão os espetos ao fogo?
Com o braseiro bem vivo, coloque logo a calabresa bem embaixo e sem maiores cuidados, só evitando que torre, é claro.
Em seguida o salsichão, já mais alto. Ao lado a batata-doce. No ponto mais quente, a picanha e o contrafilé. Junto, coloque o porco e o frango. Vá controlando o ponto dos espetos, conforme a proposta de servir que veremos abaixo.
Considerando que as saladas frescas já estejam na mesa, sirva pela ordem: a calabresa, os salsichões, a batata-doce, a picanha, o pão, o contrafilé, o lombo de porco e a sobrecoxa.
Um pouco antes de trazer o espeto à mesa, não se esqueça de aproximá-lo do fogo, virando de lado, para que venha bem quente.
Com este nosso cardápio, atenderemos fartamente a dez pessoas, com sobra.
Como são mais ou menos 5 kg de carne sem osso, temos uma média de 500 g por pessoa, o que deixa o assador sem preocupações.
Apresentamos aqui cinco variedades de carne, a escolher, e todas fáceis de assar. O churrasco se apresenta farto e variado, atendendo a todos os gostos dos convidados.
2° Cardápio - Dificuldade Média
Montamos agora um cardápio que apresenta um nível médio de dificuldade. Atende a dez adultos.
Ingredientes
4 rodelas de queijo provolone, de 200 g - 800 g
Salsichão puro de porco - 12 unidades - 1.000 g
Picanha, pequena, magra - 1.500 g
2 peças de costela minga, escolhidas a capricho - 2.000 g
Vazio ou fraldinha - 1.500 g
Pernil de porco, com osso - 1.300 g
5 galetinhos de 400 g cada - 2.000 g
Salada turca
Farinha de mandioca
Pão com alho, já preparado antes
Salada
Alface, rúcula, radicci - 1 molho de cada
Tomates para salada maduros - 3 unidades
Cebolas médias - 3 unidades
Bebidas
Cervejas, refrigerantes, suco natural, água mineral
Sobremesa
Doce de abóbora
Preparação
Vamos direto aos espetos. Como não estamos trabalhando com a grelha, precisamos improvisar para manusear o provolone. Assim, corte-o em rodelas um pouco mais grossas e espete em um espeto duplo, fino.
Conforme seja sua churrasqueira, dá para colocar três ou quatro rodas de queijo. Muito cuidado para não quebrar o queijo ao espetar.
O salsichão já é nosso conhecido: vão os 12 juntinhos, atravessados no mesmo espeto.
A picanha será dividida na transversal, em duas partes. Daí fazemos o corte borboleta. Para maior efeito na platéia, utilizaremos dois espetos.
Corte Borboleta da Picanha
A costela será trabalhada em dois espetos e levada ao fogo, lado a lado, com o osso para baixo.
A fraldinha, como é muito delicada, corre o risco de queimar. Será dividida em três espetos, para melhor controle.
O pernil de porco precisa de um espeto duplo, fino e forte.
Os cinco galetinhos foram divididos em duas partes e irão, portanto, para três espetos. Relembramos que o pernil e os galetinhos passaram a noite juntos, embebidos na vinha d’alho. Que, aliás, continuará a refrescá-los diante das brasas.
Para levar ao fogo, primeiro vai o queijo, que será servido de aperitivo. Lembre-se de que quando o. provolone mostrar-se bem quente e começando a ficar mole, cubra-o de orégano e solte um fio de azeite.
Ao mesmo tempo vai para o fogo o salsichão, que é mais demorado. Seu lugar é mais embaixo, junto ao calor forte. Cuidado para não crestar. Pelo lado do fogo vai o espeto com a salada turca. Gira-se o espeto com freqüência, para evitar que queime demais um lado. Quando ficar pronto, pode-se retirar, picar, misturar e temperar. Servir um pouco antes da picanha.
A picanha, o porco e os galetinhos podem ir ao mesmo tempo para o fogo. Ficarão prontos com uma pequena diferença de tempo. Quinze minutos depois, coloque o vazio.
Quando o salsichão estiver quase pronto, coloque o espeto do pão. No calor, porém longe das brasas. Olho nele porque num zás fica torrado. Então, controle-o bem, virando de lado, afastando do fogo e observando a textura. Quando se mostrar tostado, pode servir, junto com o salsichão.
Sirva primeiro o provolone, que será dividido em cruz, como aperitivo. Depois o salsichão e o pão. O espeto da picanha será trazido à mesa e na tábua ela será dividida. Passado o primeiro momento de afobação, vêm as costelas. Também na tábua serão partidas, ao lado de cada osso. Agora, vem a fraldinha: macia, doce, vermelha, suculenta. Se ainda há disposição, aí vem o pernil de porco e os galetinhos. Como vemos, temos mais ou menos 9 kg de carne, para dez pessoas. Parece muito mas não é, se considerarmos que temos três cortes com osso: costela, pernil e galeto.
3° Cardápio - Mais Difícil
Temos agora um terceiro cardápio, com um nível maior de dificuldade. Caracteriza-se também por exigir uma preparação antecipada, como é o caso do matambre, da pamplona, do lombinho com queijo e da carne de ovelha, que exige uma boa vinha d’alho.
Ingredientes
1 matambre recheado - 2.000 g
Picanha - 1.800 g
Pamplona - 1.200 g
Costela de ovelha - 1.200 g
Carrê de ovelha - 1.300 g
Lombinho de porco com queijo - 1.500 g
Banana assada - 12 unidades
Saladas - a sua escolha
Preparação
Desta vez vamos assar a picanha inteira, o que vai exigir mais atenção e mais tempo e vai garantir mais maciez e sabor da carne. Usando um espeto duplo, colocamos a picanha, com a manta de gordura para baixo, num ponto alto, porém com fogo forte.
Mais ao lado, com fogo mais brando, vai a pamplona.
A carne de ovelha foi dividida em dois cortes, para melhor manuseio e controle. Evidentemente passou a noite em vinha d’alho. Merece dois espetos largos e ficará exposta com o osso para baixo. Atenção: a ovelha precisa de calor e tempo e não gosta de pressa.
O lombinho ficará a seu lado.
Sirva primeiro o matambre. Tire do espeto direto sobre a tábua de servir. Com a faca afiadíssima, corte em rodelas, cuidando para não desmanchar o "rocambole".
Agora vem a pamplona, que será cortada na transversal, também em rodelas. A picanha será posta inteira sobre a tábua. Cortada na transversal, dará uma meia-lua com uma camada de gordura, sua marca registrada, em um lado. Relembramos que tanto a pamplona como a picanha vêm malpassadas ou, suprema concessão, ao ponto; nunca bem passadas. Sua cor interna é o rosa.
Vem agora a ovelha. Primeiro o carrê, que tem mais carne, e logo após a costelinha. Na tábua, com a faca mais pesada, faremos a separação entre cada osso da costela. A costela vem bem passada e bem quente.
Baixamos o espeto cinco minutos antes de tirá-lo do fogo. Por último o lombinho de porco, coberto de queijo ralado, também pululando de quente. Quando tiramos o espeto de ovelha, é a hora de colocar as bananas. Se não houver uma pequena grelha, podem-se colocá-Ias em cima de dois espetos em paralelo. Sem espetar, é claro.
