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10 de maio: dia do cozinheiro!
Do arroz com feijão às receitas cheias de sofisticação, os cozinheiros se esforçam para tornar nossa dieta mais rica e nosso paladar mais apurado. E, às vezes, este profissional ganha status de chef, ou seja, além de fazer a comida e preparar os pratos, administra toda a burocracia existente dentro de uma cozinha (logística, compras, relatórios...)
E não vá achando que a função do cozinheiro é só ficar no fogão! Ele acompanha todo o processo de preparação, emprata, guarnece e decora a comida e ainda zela pela limpeza e higiene da cozinha. Ele também precisa ficar atento ao estoque dos alimentos.
Boa parte dos estabelecimentos possui uma equipe na cozinha e nos locais de pequeno e médio porte o cozinheiro precisa ainda agregar à sua lista de tarefa a função de coordenador para que todos trabalhem em perfeita sintonia.
Dentro dessa equipe, o cozinheiro pode ocupar diferentes funções: chefe de cozinha, sub-chefe, garde manger, saucier e rôtissier. O garde manger se encarrega de preparar os alimentos que são servidos crus. Ele os lava, corta e cuida da apresentação e conservação dos mesmos.
O saucier cuida dos pratos quentes, assando, cozendo ou estufando os alimentos. Ele também tempera os pratos e confecciona os molhos. Tanto o garde manger como o saucier são funções ocupadas por cozinheiros de 1.ª, 2.ª ou 3.ª categorias. Já o rôtissier se dedica aos assados e grelhados e ao tempero de carne e peixe.
Independente da função, o profissional que trabalha na cozinha precisa saber empratar e decorar os alimentos. E, como em toda a profissão, o cozinheiro precisa ser versátil e mostrar que pode criar novos pratos, novas técnicas de decoração, além de conservar e avaliar a qualidade dos alimentos.
Profissão Regulamentada
Em maio de 2011, a Comissão de Constituição e Justiça da Câmara aprovou o projeto de lei que regulamenta a profissão de cozinheiro, definindo-o como profissional que manipula e prepara alimentos em empresas de hospedagem, restaurantes, bares e similares, hospitais, escolas, indústrias, residências e similares.
De acordo com o projeto, só podem exercer a profissão as pessoas que comprovarem a realização de cursos em instituições oficiais ou privadas. Quem já exerce a função há três anos, antes da promulgação da lei, fica dispensado de fazer os cursos. Aqui no Brasil, parte da classe é representada pela Abaga – Associação Brasileira da Alta Gastronomia.
Por Juliana Falcão (MBPress)
