Jóias da Gastronomia

Diamante Negro

Quem olha para as trufas não imagina que essa massa arredondada de consistência dura é uma iguaria para poucos. São tão valorizadas justamente pela dificuldade de encontrá-las. Não se sabe como elas crescem debaixo da terra em algumas regiões da Europa. Seu cultivo é uma verdadeira caça ao tesouro feita por meio de cães e até porcos.

Apesar de existirem diversas qualidades, as mais utilizadas na alta gastronomia são as brancas, encontradas no outono somente no vale do Alba, em Piemonte (Itália). Conhecidos naquela região como tartufo bianco, os fungos que permanecem escondidos a 20 ou 25 cm abaixo da terra servem de “tempero” para pratos requintados.

Lamberto Percussi e a irmã, chef Silvia Percussi, que promovem festivais de trufas todos os anos no restaurante da família de mesmo nome chegam a importar cinco quilos para o evento, ao custo de dois mil euros, ou cinco mil reais, o quilo.

“Elas são usadas em massas e risotos. Já os ovos e as batatas são ingredientes que mais acentuam o aroma e sabor da trufa. No festival preparamos Fettuccine fresco com trufa, Ovo mexido com trufa e Risoto com trufa”, explica.

Durante o evento, os comensais escolhiam a quantidade de trufa ralada em cada prato. Conforme a chef, quatro a cinco gramas por pessoa já proporcionam uma experiência bastante interessante.

Trufados

Em empórios e até supermercados, há opções para quem quiser experimentar uma mostra do sabor das trufas. Produtos trufados, como, azeites, manteigas, pastas e queijos custam bem menos que as trufas. “A pasta, por exemplo, pode ser diluída nos molhos”, explica Silvia.

Receitas:
Espaguete aos Cinco Funghis
Risoto de Abóbora, Amêndoas e Trufas negras

Língua de Bacalhau

Apesar de já ter sido consumida em casas mais pobres, atualmente a língua de bacalhau é considerada uma verdadeira iguaria. “Era preparada por pescadores da região da Figueira da Foz (Portugal) e Galícia (Espanha)”, explica Eduardo Chiappetta, que comanda a tradicional bacalhoaria paulistana de mesmo nome.

Eduardo resolveu importar o produto depois de experimentá-lo em Portugal nos anos 80. Embora seu gosto seja muito parecido com o do lombo, sua textura é ainda mais macia. O ingrediente pode ser servido à dorê como aperitivo ou ainda com arroz.  Chega a custar cerca de 140 reais o quilo porque para 20 Kg de bacalhau, se aproveitam apenas 50 gramas da iguaria. Por isso, Eduardo só vende em semanas próximas da Páscoa ou do Natal.

Receitas:
Língua a Dorê
Arroz de Línguas de Bacalhau com Ovos

Bochecha de Vitela

Conhecida na gastronomia francesa como joue de veau, a bochecha de vitela é empregada em alguns restaurantes paulistanos, como, por exemplo, o Sophia. “Mas nem sempre está no cardápio, porque dependemos da oferta da Wessel (empresa que distribui produtos bovinos para restaurantes e supermercados)”, afirma a chef Fabiana Cesana.

A iguaria chega até ter um custo muito baixo em relação às outras já citadas - cerca de 8,50 reais o quilo segundo a chef que usa a carne no Ravioli de joue de veau com chips de maçã verde.

Cesana explica que por ter muita gordura, a carne deve ser deixada de molho antes de ser cozida lentamente em fogo baixo, processo que demora em média oito horas. “Como ela é gordurosa, eu uso frutas ácidas nos acompanhamentos para quebrar. Seu sabor é bem acentuado, diferente da delicadeza da carne em si”, completa.

Receita:
Joue de Boeuf

Ovas de Ouriço e Tainha

As de ouriço estão protegidas dentro da carapaça. Por isso é necessário abrir a boca do ouriço com uma faca e retirar as ovas. “É muito apreciada na costa italiana e em nosso litoral. Costumava experimentar em Búzios com limão”, explica Beppe Negozio, do restaurante paulistano Riso & Astro.

Conforme o chef, o ingrediente alaranjado que pode ser comprado resfriado em Santa Catarina dá um colorido especial aos pratos. É preparado com alho em um espaguete típico da Sicília, receita que não está no restaurante do chef. Entretanto, a partir da próxima semana Negozio vai incluir um prato semelhante, o Spaguetti com Bottarga, preparado com ovas de tainha. “Antigamente conseguia gratuitamente com os fornecedores, mas agora chega a custar entre 60 e 70 reais do quilo”.

Receita:
Spaguetti com Bottarga

Foie Gras

Muito consumido nas regiões francesas de Alsáce e Perigord, o foie gras, ou fígado gordo em português, possui este nome porque o animal recebe várias vezes ao dia um composto de milho e gordura introduzido através de um funil. Por esta razão, seu fígado cresce além do seu tamanho normal para então ser usado na cozinha.

A partir deste fígado também é produzido o patê, que pode ser de ganso, método mais tradicional e sabor mais acentuado, ou de pato, nas versões mais atuais. Apreciada em restaurantes paulistanos, a iguaria também é encontrada fresca em empórios. Neste caso deve permanecer três semanas em geladeira e  ter a gordura bem firme, sem líquido no recipiente. Já semi-cozido, pode ficar seis meses em geladeira e ser envazado em recipientes de vidro. É importante que a cor do produto esteja bege rosada ou amarelada. Por fim, o produto cru apenas permanece uma semana em geladeira, mas somente chefs e cozinheiros profissionais sabem usar esta versão do ingrediente.

Receitas:
Escalope de Foies Gras à la mode du Perigórd
Patê tipo Foie Gras

Você sabe o que é caviar?

A iguaria nada mais é do que ovas salgadas da fêmea do esturjão que vive Mar Cáspio, localizado entre a Rússia e o Irã. Assim como os grãos do café, elas são selecionadas antes de serem comercializadas. Critérios como tamanho, qualidade e odor são levados em consideração antes da separação dos lotes. 

Das três variedades do caviar, o tipo beluga é "top de linha". Essa espécie selvagem de cor cinza-escura, pele fina e macia está cada vez mais em extinção, apenas o Irã comercializa a versão do ouro negro. Por isso alguns empreendedores de outros países têm obtido caviar em cativeiro. 

O tipo ostera possui tamanho médio, intenso sabor e sua cor varia entre acinzentada e dourada. E a variedade sevruga apresenta ovas pequenas, negras, além de ser uma das “mais baratas”. O caviar vendido em latas é  resfriado até o ponto de congelamento da água, mas não da ova. Já pasteurizado é comercializado em vidros nos locais onde não há refrigeração.  


Receitas:
Espaguete ao Molho de Caviar
Salmão ao Marinado
Salmão com Molho de Espumante e Caviar