- Molho Branco
- É a mistura de um roux branco com leite.
- Molho Béchamel
- É a mistura de um roux branco com leite temperado.
- O tempero clássico do molho béchamel é preparado com cebola, alho, louro,
- noz-moscada ralada, sal e pimenta-do-reino.
- Molho Velouté
- É a mistura de um roux blond com leite temperado geralmente com um caldo de galinha, carne ou peixe.
- Roux
- É a mistura em partes iguais de farinha de trigo e manteiga que é levada ao fogo para cozinhar e que serve para engrossar molhos e cremes.
- Molho Branco
- Medida básica para um molho mais fino
- 15 g de manteiga
- 15 g de farinha
- 300 ml de leite
- Medida básica para um molho mais espesso
- 22 g de manteiga
- 22 g de farinha
- 300 ml de leite
- Começe preparando o roux branco fino:
- Coloque a manteiga numa panela e deixe derreter em fogo baixo.
- Junte a farinha e com uma colher de pau, mexa em círculos, raspando todo o fundo da panela enquanto cozinha.
- Continue mexendo para que fique uniforme e não encaroce por aproximadamente 1 ou 2 minutos, apenas o suficiente para romper os grãos de amido e evitar o gosto de cru. Retire a panela do fogo.
- Agora você vai preparar o molho branco:
- Aqueça o leite e incorpore à panela com o roux, aos poucos, enquanto você mexe sem parar. Retorne a panela ao fogo em temperatura alta e sem parar de mexer, cozinhe até ferver. Quando ferver, abaixe o fogo e sempre mexendo, deixe cozinhar até o molho alcançar a consistência desejada.
- Está pronto!
- Molho Béchamel
- Medida básica para um molho mais fino
- 15 g de manteiga
- 15 g de farinha
- 300 ml de leite temperado
- Medida básica para um molho mais espesso
- 22 g de manteiga
- 22 g de farinha
- 300 ml de leite temperado
- Temperos
- 1 cebola picadinha
- 1 dente de alho picado
- 1 folha de louro
- 1 pitada de noz-moscada ralada
- 1 colher de café de sal
- 1 pitada de pimenta-do-reino
- Começe temperando o leite:
- Coloque numa panela o leite junto com os temperos e deixe aquecer um pouco, mexendo de vez em quando.
- Retire a panela do fogo, tampe e deixe descansar por 10 minutos.
- Passe o líquido por uma peneira e descarte os temperos.
- Reserve.
- Prepare o roux
- Coloque a manteiga numa panela e deixe até derreter em fogo baixo.
- Junte a farinha e com uma colher de pau, mexa em círculos, raspando todo o fundo da panela enquanto cozinha. Continue mexendo para que fique uniforme e não encaroce por aproximadamente 1 ou 2 minutos, apenas o suficiente para romper os grãos de amido e evitar o gosto de cru.
- Prepare o molho
- Adicione o leite temperado ao roux, aos poucos e mexa.
- Sem parar de mexer, retorne ao fogo até ferver e continue mexendo.
- Quando ferver, abaixe o fogo e sempre mexendo, deixe cozinhar até o molho alcançar a consistência desejada.
- Variações do Molho Béchamel
- Molho Béchamel com Creme de Leite
- Acrescente 2 colheres de creme de leite ao molho bechamél pronto e misture.
- Ideal para acompanhar peixes, aves, ovos e legumes.
- Molho Béchamel com Camarão
- Prepare o molho bechamél e antes de completar o cozimento acrescente uma mistura de camarões
cozidos e amassados na manteiga. - Ideal para acompanhar peixes.
- Molho Béchamel com Molho de Tomate
- Acrescente 2 colheres de sopa de extrato de tomate ao molho béchamel e deixe ferver, retire do fogo e acrescente 1 colher de sopa de manteiga.
- Ideal para aves, ovos e vitela.
- Molho Béchamel com Gema e Salsinha
- Acrescente ao molho béchamel, 2 gemas, 1 colher de salsinha picada e 1 colher de sopa de suco de limão.
- Ideal para peixes, carnes, legumes e massas.
- Molho Velouté
- Medida Básica
- 25g de manteiga
- 25g de farinha
- 1/2 litro de leite.
- Tempero
- 1 caldo de galinha, carne ou peixe
- Prepare o roux
- Coloque a manteiga numa panela e deixe até derreter em fogo baixo.
- Junte a farinha e com uma colher de pau, mexa em círculos, raspando todo o fundo da panela enquanto cozinha.
- Continue mexendo para que fique uniforme e não encaroce durante 2 ou 3 minutos.
- Retire do fogo e deixe esfriar.
- Prepare o molho
- Junte aos poucos, o caldo dissolvido em ½ copo de água quente aou roux e leve para ferver, sempre mexendo.
- Quando ferver, abaixe o fogo e cozinhe por aproximadamente 12 minutos, retirando frequentemente a nata que se forma.
- Variações do Molho Velouté
- Molho Velouté com Salsa e Limão
- Na hora de servir, acrescente e misture ao molho pronto, 2 colheres de salsinha picada e 3 colheres de suco de limão.
- Molho Velouté com Cogumelos, Salsa e Limão
- Acrescente 1 xícara de cogumelos picados ao roux e deixe cozinhar por aproximadamente 12 minutos. Na hora de servir, acrescente e misture ao molho pronto, 2 colheres de salsinha picada e 3 colheres de suco de limão.
- Molho Velouté com Tomate
- Acrescente 2 a 3 colheres de sopa de purê de tomate ao roux e deixe cozinhar por aproximadamente 12 minutos. Quando estiver pronto, acrescente tomate picado.
- Molho Velouté com Caldo de Vitela
- Acrescente ½ copo de caldo de vitela e uma gema de ovo ao roux e deixe cozinhar por aproximadamente 12 minutos.
- Molho Velouté com Suco de Laranja
- Acrescente 1 copo de suco de laranja ao roux e deixe cozinhar por aproximadamente 12 minutos.
- Molho Velouté com Creme de Leite
- Acrescente 1 xícara de creme de leite ao roux e deixe cozinhar por aproximadamente 12 minutos.
- Molho Velouté com Lagostim e Creme de Leite
- Acrescente 1 xícara de creme de leite, a carne em pedacinhos de 2 lagostins e 1 colher de brandy ao roux e deixe cozinhar por aproximadamente 12 minutos.
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